拿去開店系列：干巴菌,火鍋底料廠家
2018-07-27 21:06
concernfood
拿去開店系列：干巴菌，開山釜火鍋底料廠:火鍋店專用底料批發(fā)生產(chǎn)廠商,承接重慶火鍋底料批發(fā),火鍋底料代加工,貼牌定制;川渝老火鍋底料,串串香麻辣燙底料,魚調(diào)料廠家直銷,好評(píng)如潮,實(shí)力雄厚。
干巴菌，又名干巴革菌、對(duì)花菌、馬牙菌、牛牙齒菌。
干巴菌其貌不揚(yáng)，表面呈灰白色或灰黑色，菌肉白中帶黑，黑中見綠，剛出土?xí)r呈黃褐色，成熟后為黑褐色，很像當(dāng)?shù)氐碾缗Ｈ飧桑乙灿幸话憧崴齐缗Ｈ飧傻臐庥粝阄?，而腌牛肉干被稱為干巴，故得名干巴菌。
干巴菌看似普通，在云南人眼里，它比在國際上備受追捧的黑松露、松茸還要貴重，被云南人推為菌中最杰出者。
在云南，最名貴的野生菌不是松茸，是它！
干巴菌一般生于雨季的松樹下，主要分布在滇中高原，主產(chǎn)地為云南昆明、玉溪、曲靖、楚雄，其次為云南思茅、麗江、保山、大理。
值得一提的是，干巴菌此前僅在云南有出產(chǎn)，近幾年才在湖北宜昌西北山區(qū)有發(fā)現(xiàn)，而且至今仍未實(shí)現(xiàn)人工養(yǎng)殖。也就是說，全國乃至全世界僅有云南和湖北出產(chǎn)干巴菌。“珍稀野生食用菌”的名號(hào)對(duì)于干巴菌而言，再貼切不過了。
除了味道鮮香無比外，干巴菌還和其它菌類一樣，有著十分豐富的營養(yǎng)價(jià)值。干巴菌含有抗氧化物質(zhì)，有助于降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、提高免疫力，還有抑制癌細(xì)胞生長和擴(kuò)散的作用，是野生食用菌中的上品。
在云南，最名貴的野生菌不是松茸，是它！
價(jià)格高昂的“野生菌黃金”
在2014年，云南各種野生菌中，干巴菌的價(jià)格是位列榜首的，質(zhì)量最差的干巴菌也要賣到400元/500克左右。
干巴菌還被稱作“野生菌中的黃金”，這一點(diǎn)可以從它算價(jià)格的“單位”上看出來——一般云南人算重量會(huì)用“公斤”，而唯獨(dú)算干巴菌時(shí)會(huì)用到“克”或“兩”，甚至是“塊”。
因?yàn)楦砂途鷺O其難采摘到，一般只有半只手掌大小的一塊已經(jīng)不錯(cuò)了。不過這都不是干巴菌“貴”的原因。事實(shí)上，干巴菌最大的特點(diǎn)就是“香”，只要一個(gè)指頭大小的干巴菌，便可把整道菜或整鍋湯的香味提升一個(gè)檔次。
在云南，最名貴的野生菌不是松茸，是它！
干巴菌的保存及處理
由于生長在松樹旁，且其皺褶形狀，新鮮干巴菌都會(huì)有不少泥土雜質(zhì)，處理起來較為費(fèi)時(shí)費(fèi)力。
大家可以用小刀剔開干巴菌，撿出其中的松針和泥沙，切成小塊，然后面粉揉捏清洗，借面筋的粘附作用去除剩下的雜質(zhì)，這樣就可以處理干凈了。
在云南，最名貴的野生菌不是松茸，是它！
廚師朋友們在采購到新鮮干巴菌后，把泥土和雜草去除干凈，保持干燥，分量放入保鮮袋中，放入冷庫即可較長時(shí)間地保存。
使用前取出自然解凍，用清水淘洗干凈即可開始烹飪。另外，也可曬成干菌保存，或是制作成特色罐頭留用。
在云南，最名貴的野生菌不是松茸，是它！
干巴菌的烹飪
著名食家、作家汪曾祺曾這樣形容干巴菌：“干巴菌，菌也，但有陳年宣威火腿香味、寧波曹白魚鲞香味、蘇州風(fēng)雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛的清香氣味。”可以說很形象地道出了干巴菌的味道——香味濃郁、滋嫩香甜、肉質(zhì)堅(jiān)韌，醇香綿長。
干巴菌的烹飪手法眾多，可直接腌、拌、炒、炸、燉、干煸等，也可以與一些蔬菜、肉類、家禽相搭配，葷素皆佳。
在云南，最名貴的野生菌不是松茸，是它！
素炒時(shí)，直接將此菌撕為細(xì)絲洗凈，配加蒜米、佐料和其它蔬菜，炒熟即成。成菜異香撲鼻，沁人肺腑，放在口中干甜清香，耐人尋味，增進(jìn)食欲。
葷炒干巴菌，是將洗凈的菌絲浸入雞蛋清后，在油鍋中滑一遍，再配上火腿絲、燈籠辣絲，放入甜、咸醬油、味精等佐料煸炒，后盛入盤中，淋上少許芝麻油。這道加了火腿煸炒的菜肴，具有火腿和菌的鮮香，香氣更加濃郁，滋味更加醇厚，用以佐酒佐飯，實(shí)令人食后難忘。
無論葷素，制作出來的菜肴，皆是宴席飯桌上的佳品。
在云南，最名貴的野生菌不是松茸，是它！
而干巴菌最經(jīng)典的做法，要數(shù)與皺皮辣椒同炒。將干巴菌洗凈撕成菌絲，加少許椒絲，入雞油同炒。成菜異香撲鼻，鮮甜爽口，滋味醇厚，回味無窮。
最后，為大家介紹幾道干巴菌菜式，以供大家參考。
米形意面配干巴菌
在云南，最名貴的野生菌不是松茸，是它！
主料：
米形意粉15克、干巴菌20克、豌豆10克
配料：
生抽1克、素蠔油2克、糖1克、橄欖油5克、蔥、姜、干辣椒適量
做法：
1.先將干巴菌泡水去沙，撕碎。
2.意粉放入水中煮8分鐘，取出瀝干水備用。
3.豌豆用水汆熟備用。
4.橄欖油加少許姜、蔥及干辣椒煸炒，然后加干巴菌熬煮15分鐘。
5.意粉加入干巴菌混合，并以糖、生抽及素蠔油調(diào)味，撒上豌豆即可。
韭菜花爆田雞配海鮮菇
在云南，最名貴的野生菌不是松茸，是它！
原料：
野韭菜花，干巴菌，海鮮菇，田雞，辣椒粒。
調(diào)料：
雞湯，鹽，生粉，醬油。
制法：
1、將野韭菜花、干巴菌分別洗凈、切粒，與辣椒粒混合拌勻，腌制成韭菜花干巴菌醬備用。
2、將海鮮菇入加有鹽的雞湯中煮熟，撈出碼盤。
3、田雞治凈，切丁，加生粉、醬油腌至入味，入熱油快速拉油，撈起控油備用。
4、起鍋炒香韭菜花、干巴菌醬，入田雞丁炒勻，裝盤即可。
干巴菌韭菜花炒洋芋片
在云南，最名貴的野生菌不是松茸，是它！
制作：
鍋內(nèi)放入熟豬油50克，燒至五成熱時(shí)，放入干巴菌韭菜花30克、洋芋片250克，大火翻炒均勻，倒入高湯50克、鹽5克調(diào)味，撒入韭菜碎30克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
干巴菌韭菜花：
新鮮的干巴菌20克切碎，加入新鮮的韭菜花1千克、新鮮的小米辣椒段100克拌勻，用鹽40克、白酒100克調(diào)味，裝入干凈、無水、無油的壇子內(nèi)，密封后灌滿壇沿水，放在陰涼通風(fēng)處存放30天以上即可使用。
海膽干巴菌和牛炒飯
在云南，最名貴的野生菌不是松茸，是它！
原料：
海膽50克，干巴菌50克，3A級(jí)和牛100克，廣東菜心100克，香蔥50克，香米飯250克。
調(diào)料：
鹽20克，雞粉10克。
做法：
1.干巴菌去沙洗凈；和牛切黃豆大小的粒；菜心頂?shù)肚辛溆谩?/span>
2.鍋燒熱后滑油，爆香香蔥后下入和牛碎炒至變色，然后加入干巴菌炒香，再下入米飯和菜粒炒勻，最后下入海膽炒香，出鍋即可。