干貨分享：“點、線、面”三個方面為大家講解一下菜品擺盤技巧【重慶火鍋底料】
2018-10-11 22:02
concernfood
“點、線、面”三個方面為大家講解一下菜品擺盤技巧，相信你也能夠成為一個重慶火鍋底料擺盤高手。
第一
擺盤的基本形式
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混合擺盤
這種擺盤適用于不同顏色，不同食材的菜品，加調(diào)汁拌勻即可。
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分隔擺盤
將不同味道的原料或菜品放在同一盤的不同隔斷中，較常見。
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立體式擺盤
在西餐中很常見，如今中餐也經(jīng)常使用，這種形式需要設(shè)計感和想象力，錯落有致的立體形狀可呈現(xiàn)時尚現(xiàn)代感。
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平面式擺盤
重疊平鋪于容器之上，適用于片狀冷餐，如冷肉品等。
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圓柱擺盤
與立體擺盤異曲同工，但它不需要復(fù)雜的造型設(shè)計，只要將食物放在盤中成圓柱形狀，主體美觀且整潔。
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放射狀擺盤
有統(tǒng)一感，而且主次分明，放射開的圖案更顯整齊。
第二
擺盤注意事項
1、 選擇餐具要符合食物特性；
2、 餐盤大，易塑造菜品樣式；
3、 食材紋理和材質(zhì)一般遵循軟對硬、粗糙對順滑、干燥對粘稠等；
4、 食物擺放要整齊，不可超出盤子邊線；
5、 附加內(nèi)容不要過多；
6、 主體食物突出，忌喧賓奪主；
7、 注意飲食衛(wèi)生。
其實擺盤的技巧還有很多，要不斷吸取新鮮事物、自我更新、掌握經(jīng)驗、記錄不足，這樣才能創(chuàng)造獨特的擺盤風(fēng)格。
第三
點
1、 點在構(gòu)成中具有集中、吸引視線的功能。
2、 在幾何學(xué)上，點只有位置，沒有面積。但在實際構(gòu)成中點要見之于形，并有不同大小的面積。
3、 相對于有有錯落感的盛器“面”，作為“點”的菜肴顯得尤為突出。
點的連續(xù)會產(chǎn)生線的感覺，點的集合會產(chǎn)生面的感覺，點的大小不同也會產(chǎn)生深度與層次感，幾個點會有虛面的效果。
02
線
線的粗細(xì)可產(chǎn)生遠(yuǎn)近關(guān)系。另外，垂直線有莊重、上升之感；水平線有靜止、安寧之感；斜線有運動、速度之感。
線在造型中的地位十分重要，因為面的形是由線來界定的，也就是形的輪廓線。曲線有自由流動、柔美之感。
比利時Hof van Cleve餐廳的曲線出品以各類花色裝盤繁花似錦，成為一道亮麗的風(fēng)景線。
第四
面
面是體的表面，它受線的界定，具有一定的形狀。面有幾何形、有機形、偶然形等，主要分兩大類，一是實面，一是虛面。
實面是指有明確形狀的能實在看到的；虛面是指不真實存在但能被我們感覺到的，由點、線密集機動形成。
第五
中西之別
中西餐的區(qū)別主要在于合餐制與分餐制，中國人注重團(tuán)圓的家庭氛圍，共享美味的形式與習(xí)慣也影響著菜品的擺盤，中餐多選用圓盤容器，也緣于此。
西餐擺盤靈活性大，會注重很多菜品以外的東西，如季節(jié)、餐廳風(fēng)格、菜品主題等，沒有固定模式，但是同一盤中不同食材的味道絕對不會互相影響。
中餐則是注重傳統(tǒng)習(xí)慣與色香味全面結(jié)合，隨著中西交流，中餐的擺盤也逐漸多樣化了。
如今，中餐廳的傳統(tǒng)菜品也越來越重視擺盤效果，說明擺盤的好壞直接影響食者的食欲，另外在移動社交的時代，食物擺盤效果直接影響了朋友圈的曝光率。