預制菜火了?；鸨膸缀鹾翢o道理。投資人和媒體都在探討這背后的緣由和它可能帶來的影響
2022-01-18 18:53
concernfood
按照慣常的思維，預制菜的火熱是后疫情時代的另一面，是新的機遇。但我們認為，這顯然不足以說明預制菜火爆的全部原因。如果說全球化的提法離大部分人相對遙遠，那么最有切身感受的就是城市化。
我們換一個視角和思維，來看待一個個體城市化進程中的食物變遷，就能理解預制菜的火爆。二十年來，方便面是最主要的預制食品，它出現(xiàn)在過無數(shù)奔波于未來和遠方的人的行囊里和餐桌上。這二十年里，每個離開原鄉(xiāng)的人，應該都收到過來自故鄉(xiāng)的細致的關心和問候——你在外面怎么吃飯？這個稀松平常的問題，是伴隨著日常飲食的高度貨幣化進行和完成的。
后疫情時代的雙向張力在于，外出就餐的頻次減少了，但餐飲行業(yè)升級轉型的心力和能力還在。所以我們認為，對預制菜的觀察和思考，應該放在城市化的燭照之下，在后疫情時代食客的需求和餐飲行業(yè)的努力的合力下來進行。
01 預制菜是食品產品化、工業(yè)化的必然
首先，我們認為給預制菜打上“并不可口”、“小店之殤”的標簽，甚至把預制菜推到“人間煙火”的對立面的評價和認識，并不高明，也充滿了偏見，這些都應該被界定為“預制菜火熱下的文藝思考”。
資深生鮮行業(yè)從業(yè)者楊成偉告訴深潛atom，從目前的市場來看，預制菜領域的玩家，分為三類：
專業(yè)的預制菜公司；餐飲行業(yè)的業(yè)務擴展；
供應鏈公司，如雙匯、龍大等。
以第二類為例，勁頭最足吆喝聲最大的當屬西貝的賈國龍。這位西貝莜面村的董事長，在與《經濟觀察報》的對話中直言：“餐飲人一直覺得自己是手藝人，但實際現(xiàn)在餐飲已經從手藝時代進入了科技時代。這一定是餐飲行業(yè)未來的趨勢。”這番話，對于餐飲行業(yè)而言，簡直是石破天驚。
從2010年賈國龍開始為西貝餐飲尋找品牌定位，據傳四年間花費幾千萬換了四次招牌——從最初的“西貝莜面村”，到“西貝西北民間菜”和“西貝西北菜”，再到第三版“西貝烹羊專家”，最后又回到了“西貝莜面村”，個中的努力是顯而易見的。尤其是第三版“西貝烹羊專家”，更是直接以手藝的專業(yè)示人。但現(xiàn)在賈國龍卻說，餐飲從手藝時代進入了科技時代，直接宣告了餐飲手藝人的式微。
當然，賈國龍說這番話的語境，是為了鼓吹預制菜的潮流和趨勢。就西貝目前的菜品而言，本身對于廚師的手藝要求也不高，從明廚亮灶開始，西貝其實就一直在向產品化的方向發(fā)展。也就是說，正因為西貝的菜品本身不復雜，而且有一定的產品化的經驗積累，所以在縱身一躍向預制菜方向發(fā)力的過程中，才會顯得格外省力。
關于預制菜，目前行業(yè)內尚無明晰的定義標準，但要比通常超市的凈菜的加工程度要高，一般采取冷凍或真空等一系列方式進行包裝保存，消費者購買后只需通過簡單烹調就能食用的食品。在各大電商平臺搜索“預制菜”的關鍵詞，從得到的搜索結果反推來看，“預制菜”就是工業(yè)化的（我們對“工業(yè)化”并無偏見，相反我們認為食品工業(yè)的發(fā)展和發(fā)達，是社會生產力進步的重要標志，而且對于食品安全至關重要）成品菜，買回家需要食用時只需要加熱、裝盤這些最簡單的加工過程，就可以享受到口感不輸餐廳的美食。
但從商品詳情頁來看，預制菜的賣點都跟即將到來的春節(jié)息息相關，甚至直接打出來“年夜飯”的營銷點。后疫情時代，一方面對于一些大城市而言，外出吃年夜飯的擔心還有；另一方面，年夜飯的概念也在下沉，對于很多有名的菜品，回不去家的情況下，怎么才能讓遠在故鄉(xiāng)的親人也能吃到，直接購買預制菜寄回去就成了不錯的選擇。
02 預制菜的火爆跟餐飲業(yè)關系不大
餐飲行業(yè)這幾年比較焦灼。以西貝為例，這幾年頗有語不驚人死不休的架勢，頻頻出現(xiàn)在社會新聞和社交傳播中，不是掀起“月薪5000以下不配吃西貝”的風波，就是賈國龍直接說“996算個啥，我們是715”，即每周工作7天，每天工作15小時，白天加晚上，夜里還會總開會。雖說餐飲行業(yè)有對自己目標客戶、客單價清晰定位的操作慣例，以及線下餐飲作為勤行確實需要時間投入比較熬人的問題，但這些行業(yè)內的表達傳播到食客那里，就發(fā)酵出各種的情緒。
但對應的內部問題，還是餐飲行業(yè)經營的壓力。到店消費人數(shù)減少，食客消費普遍理性克制，這就導致翻臺率、客單價都上不去。對于大型餐飲連鎖企業(yè)而言，本身就有強大的供應鏈和儲備能力，現(xiàn)在對接和補強食品加工的環(huán)節(jié)，把自己這么多年積累的線下品牌轉移到線上，這個過程是很絲滑的。
預制菜本質上是一個與餐飲行業(yè)本身關系不大的賽道，只是因為參與的玩家和借用的品牌資產，還是線下餐飲的，所以看上去剝離不開。
還是回到一開始我們提到過的方便面。世界方便面協(xié)會(WINA)的數(shù)據顯示，2011—2013年，中國方便面年需求量一路增長到了462.2億份。但是2013年之后，市場需求開始一路下滑。到2016年，整個中國市場需求已經跌到了385.2億份，為近5年來銷量最低，跌去了近80億份。這意味著，2013年到2016年的3年之內，平均每天需求下降723萬份。但據相關報告稱，2018年全世界方便面銷量達到1036億份，而中國市場為402.5億份，占全球方便面銷量的38.85%，排名第一。從人均消費量來看，2018年，中國人均年消費28.75份方便面，遠高于世界人均方便面消費量13.6份。
僅僅以這一個單品為例，它的市場份額和體量就如此巨大。通過這個視角的平易，來認識這個市場和體量，可能會更客觀。在預制菜的概念火起來之前，像自熱火鍋等，已經火過一陣子了。
與其說預制菜是餐飲行業(yè)中央廚房的延展，不如說它是食品工業(yè)的發(fā)展。目前這種售價相對較高的預制菜產品，是契合了春節(jié)的銷售氛圍和需求？還是會成為常態(tài)？很快就能得到市場的驗證。但從長遠看，市場需要的肯定是更多的平價產品。